护局科普站 | 酱香、浓香、清香之争：白酒香型的千年门派恩怨

酱香、浓香、清香，是中国白酒江湖的三大核心香型，它们的门派恩怨，本质是地域环境、酿造工艺与风味偏好共同作用的演化结果。三者同源而异流，从早期单一工艺逐步分化，因发酵容器、生产周期、地域微生物等差异形成独特风格，最终上演了一场跨越数百年的风味博弈。

窖池革命，浓香、酱香相继崛起

清香工艺扩散中，地域环境与酿酒人的创新，催生了浓香、酱香两大香型。陕西酿酒师因地缸破裂改用泥窖发酵，泥窖微生物赋予酒液独特窖香，形成浓香型工艺雏形。陕西盐商将此工艺带入四川后，当地温润气候让窖泥微生物更活跃，酿酒人保留老窖池长期发酵，形成醇香浓郁的川派浓香，泸州老窖成为典型代表。

酱香则源于贵州茅台镇的地理限制：山西盐商进入后，因地少泥土多山石改用石窖泥底发酵，又因高粱成熟不一发展出12987工艺，结合赤水河流域独特微生物环境，酿出酱香浓郁的白酒。史料记载，茅台镇白酒最初仿汾酒制法改良，可见与清香的渊源。至此三大香型工艺框架成型，发酵容器的差异为核心区分点，风味特点明晰：清香纯净、浓香绵甜、酱香醇厚。

1979评酒会，香型划分成行业标杆

尽管三大香型工艺早已存在，但真正意义上的“香型”正式划分，始于1979年的第三届全国评酒会。在此之前，行业内虽有茅香型、泸香型、汾香型的俗称，但缺乏统一标准。这届评酒会开创性地提出密码编号、分型评比，将白酒分为浓香、酱香、清香、米香和其他香型五类，明确了各香型的风格特征，其中泸州老窖被定为浓香型典范，茅台代表酱香，汾酒代表清香。

此次评酒会的严谨程度堪称行业标杆：22名评委从数百人中层层选拔，经医学鉴定确认味觉、嗅觉承受能力，在封闭环境中连续评酒12天，最终确定的香型标准成为后续白酒生产与品评的宪法。更重要的是，评酒会让香型战略成为企业发展的关键，原本风格模糊的地方酒厂纷纷选边站队，浓香型因口感易被大众接受迅速扩张，酱香型在茅台引领下走向高端化，清香型则坚守核心阵地，三大门派的竞争格局正式确立。

市场沉浮，各领风骚数十年

三大香型定型后，在市场上开启了“轮流坐庄”的趣味博弈。计划经济时代，清香型凭生产周期短、成本低的优势，稳占70%市场份额，妥妥的初代主流；改革开放后，浓香型靠浓郁香气和绵甜口感戳中大众味蕾，再加上泸州老窖普及工艺、输送技术骨干，迅速扩张版图，80年代后长期霸占市场C位。

2000年后，酱香型凭借独特工艺和高端化打法逆袭翻盘，茅台带火整个品类，成了高端白酒的代名词；近年消费者偏爱纯净口感，清香型顺势回归，汾酒等品牌推高端产品重回核心赛道。这场跨数十年的“香型争霸”，本质是环境、工艺与需求的协同演化，也让白酒文化更显鲜活多元。

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